云南农大团队发表新研究，解析猫山王榴莲苦甜平衡风味机制
备受食客青睐的猫山王榴莲，其核心特征在于苦甜交织且苦后回甘的风味体验。近期，云南农业大学敖平星博士率领团队，在国际权威学术期刊《Food Chemistry》上发表了一项重要研究。该课题聚焦于猫山王榴莲在成熟阶段中，与苦味相关的代谢成分构成，并深入剖析了氨基酸、苯丙烷及黄酮等代谢通路随时间变化的动态规律。
猫山王榴莲原产于马来西亚，其果底常带有独特的“五角星”标记，是全球知名的优质品种。此次研究论文题为“Multi-omics and receptor-level computational analyses identify candidate bitterness-related metabolites during Musang King durian pulp ripening”。研究成果不仅深化了对该品种特征性苦味物质基础的认知，更为后续的风味品质评价体系构建以及品种改良工作奠定了坚实的理论基础。
此前研究团队已阐明猫山王榴莲香气形成的机制。在生长与成熟过程中，果实内部富集了醛类、醇类、多酚、黄酮、酯类及含硫化合物等多种代谢产物，共同塑造了其浓郁果香与特有的浓烈硫香。只有当果实完全成熟时，果肉中的风味物质比例才达到最佳状态，此时果肉展现出标志性的微苦风味。相比之下，未完全成熟的榴莲甜味单一，缺乏层次感，因此苦味被视为该品种“灵魂风味”的关键组成部分。
研究揭示了猫山王榴莲成熟过程是一场风味代谢的动态接力。幼果阶段以醛、醇类物质为主，呈现青草清香；至成熟中后期，酮类、酯类、含硫化合物与苦味代谢物逐步累积，赋予果实果香、甜香与特征硫香。其苦味并非单调刺激，而是呈现“先甜后苦再甜”的层次变化，这种风味源于糖分与苦味物质的动态平衡。入口时的初甜来自葡萄糖与果糖，随后L-苯丙氨酸、精氨酸等苦味氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质逐步显现，形成标志性的“苦甜回甘”口感。
进一步分析显示，猫山王榴莲果肉发育早期以酚类物质及维生素B6相关代谢物富集为主。随着果实发育，苯丙烷与黄酮代谢通路发生显著动态变化。研究筛选出DzTSB1、DzC4H等候选功能基因，并结合分子对接与分子动力学模拟技术，解析了相关代谢物与苦味受体TAS2R39的潜在互作关系。研究挖掘出苯丙氨酸、柚皮素、根皮素等可能是调控该品种苦味性状的关键候选代谢物，为采收成熟度判别及采后品质调控提供了理论支撑。
